«Tο φαγητό πρέπει να θρέψει το συλλογικό στομάχι προτού
μπορέσει να θρέψει το συλλογικό νου» – Marvin Harris
Στην ιστορία της εξέλιξης της διατροφής διακρίνονται τρεις
μεγάλοι σταθμοί, που άλλαξαν καθοριστικά τη δίαιτα και τη διατροφή των
ανθρώπων. Αυτοί ήταν η ανακάλυψη και χρήση της φωτιάς, η εξημέρωση και
συστηματική παραγωγή φυτικών και ζωικών ειδών και η βιομηχανική επανάσταση.
Διατροφή και παλαιολιθική εποχή
Οι πρωτόγονοι άνθρωποι, κατά την Παλαιολιθική εποχή
αναζητούσαν την τροφή τους στο περιβάλλον στο οποίο ζούσαν, συλλέγοντας
καρπούς, ρίζες, βλαστούς και άλλα είδη χόρτων, κυνηγώντας πουλιά, άγρια ζώα και
πιάνοντας ψάρια. Ζούσαν σε μικρές ομάδες προσπαθώντας να επιβιώσουν σε ένα
περιβάλλον όχι πολύ φιλικό και διαρκώς μεταβαλλόμενο. Όταν εξαντλούνταν οι
πηγές ανεύρεσης της τροφής τους, μετακινούνταν προς άλλες περιοχές.
Με την πάροδο των χρόνων (8.000 π.Χ.), ο άνθρωπος από
τροφό – συλλέκτης άρχισε να αξιοποιεί τις γνώσεις που είχε αποκτήσει γύρω από
τα φυτά. Είναι η περίοδος της «Παραγωγικής Επανάστασης» όπου τίθενται οι βάσεις
της σημερινής γεωργίας και ο άνθρωπος μετατρέπεται από τροφό – συλλέκτης σε καλλιεργητής.
Άρχισε να καλλιεργεί τη γη και να παράγει ένα μεγάλο μέρος της τροφής του. Η
σημαντική αυτή αλλαγή για την ιστορία της ανθρωπότητας γεωγραφικά τοποθετείται
στην Εγγύς Ανατολή. Γύρω στο 4.000 π.Χ. ο άνθρωπος έφτιαξε και χρησιμοποίησε τα
πρώτα γεωργικά εργαλεία από ξύλο ή κόκαλο όπως το δρεπάνι, που το ακόνιζε σε
κοφτερές πέτρες (Νεολιθική Εποχή). Τα σιτηρά ήταν τα πρώτα φυτά που
καλλιεργήθηκαν και παράλληλα δημιουργήθηκε η ανάγκη μόνιμης εγκατάστασης, καθώς
έπρεπε να συλλέγει τους καρπούς των καλλιεργειών του, έτσι σχηματίστηκαν και οι
πρώτες κοινότητες.
Η αγροτική ζωή είχε ως επακόλουθο την εξημέρωση των πρώτων
βοοειδών και αιγοπροβάτων το 3.000 π.Χ. Οι πρώτες εκτροφές έγιναν σε περιοχές
της Ασίας και της Αιγύπτου αλλά σύντομα διαδόθηκαν και αλλού. Έτσι ο άνθρωπος
εξασφάλισε παραγωγή κρέατος και άλλων ζωικών προϊόντων, μυϊκή δύναμη για
διευκόλυνση της εργασίας του, κοπριά για τη λίπανση και δέρματα για την ένδυσή
του.
Ήταν όμως αναγκασμένος να αντιμετωπίζει συνεχώς
καταστροφές και πλημμύρες, ξηρασίες και παγετούς ενώ τρωκτικά, έντομα και
μικρόβια, μείωναν σημαντικά την παραγωγή του, επειδή δεν γνώριζε ακόμη τρόπους
φύλαξης και συντήρησης της τροφής. Στη διάρκεια της μακραίωνης πορείας του, ο
άνθρωπος επινοούσε βαθμιαία μεθόδους για να συντηρεί τα προϊόντα, που έπαιρνε
από την καλλιέργεια της γης και την εκτροφή των ζώων ενώ η ανακάλυψη και η
χρήση της φωτιάς υπήρξε σημαντικό επίτευγμα. Εμπειρικές μέθοδοι συντήρησης ήταν
η διατήρηση στον πάγο, η ξήρανση, το κάπνισμα, το αλάτισμα, το ψήσιμο και ο βρασμός.
Διατροφή στην Αρχαία Αίγυπτο
Ο Ηρόδοτος ονόμασε την Αίγυπτο «δώρο του Νείλου». Οι
περιοχές που ήταν πιο κοντά στο ποταμό του Νείλου ήταν πιο γόνιμες καθώς οι
πλημμύρες του κάλυπταν τη γη με ένα στρώμα λάσπης, που δρούσε σαν λίπασμα.
Οι Αιγύπτιοι, που γνώριζαν να εκτιμήσουν την γη τους και
δεν φειδωλεύονταν σε κόπους φοβόνταν την πείνα. Γνωρίζουμε ότι βάση της
διατροφής των πλούσιων Αιγυπτίων ήταν το κρέας, τα ψάρια και τα δημητριακά,
καθώς επίσης κι ότι υπήρχαν 33 ποικιλίες κρέατος, 24 ποικιλίες ψαριού και 48
φαγητά φούρνου. Σκηνές σφαγής ζώων και κοπάδια που προορίζονταν για την
κατανάλωση σκεπάζουν τους τοίχους των τάφων. Το βόδι ήταν ο μεγαλύτερος
προμηθευτής κρέατος και με την λέξη «ίουα» ονόμαζαν το αφρικανικό βόδι, ένα
μεγαλόσωμο ζώο με μεγάλα συνήθως κέρατα και γρήγορο βάδισμα. Ονόμαζαν «ουντζού»
τα πολύ μικρότερα βόδια, που κατά κανόνα δεν είχαν κέρατα ή αν είχαν ήταν πολύ
μικρά και «νέγκα» τα βόδια που είχαν ωραία κέρατα.
Πήγαιναν συχνά στην έρημο και κυνηγούσαν αντιλόπες και
γαζέλες και ζούσαν περισσότερο από το κυνήγι παρά από την κτηνοτροφία. Ο
κόκορας και η κότα δεν ήταν ακόμη γνωστά, η πτηνοτροφία ωστόσο και η κατανάλωση
πουλερικών ήταν μεγάλη (περιστέρια, χήνες, γερανοί, ορτύκια). Σε ορισμένους
νομούς και πόλεις απαγορεύονταν να τρώνε ψάρι όμως τεράστιες ποσότητες ψαριών
αναφέρονται ανάμεσα στα διάφορα τρόφιμα που μοιράζονταν στους ναούς των Θηβών
της Όν και της Μέμφιδας, κέφαλοι, μουρμούρες καθώς και μεγάλα ψάρια όπως ο
χρόμης και ο λάτης. Το σκόρδο το εκτιμούσαν πάρα πολύ και ήταν άφθονο στην
Αίγυπτο, όπως επίσης και τα αγγούρια, τα καρπούζια, τα πεπόνια, τα κρεμμύδια
και τα πράσα. Οι κλασσικοί συγγραφείς ισχυρίζονταν πως η θρησκεία απαγόρευε
στους Αιγύπτιους να τρώνε κουκιά και ρεβίθια για να μαθαίνουν έτσι οι άνθρωποι
στη στέρηση ορισμένων πραγμάτων.
Το αχλάδι, το ροδάκινο και το κεράσι άρχισαν να
εμφανίζονται στα τραπέζια μόνο κατά την Ρωμαϊκή εποχή. Από παλιά ωστόσο στη
διάρκεια του καλοκαιριού μπορούσαν να χορτάσουν με σταφύλια, χουρμάδες και
καρπούς της συκαμινιάς. Έβαζαν αλάτι σε ορισμένα φάρμακα καθώς και σε ορισμένα
φαγητά διαίτης. Δεν υπήρχε λόγος να μην το χρησιμοποιούν και σε μεγαλύτερη
κλίμακα. Για να δίνουν γλυκιά γεύση στα ποτά και στις τροφές έβαζαν μέλι και
χαρουπόμελο. Προχωρούσαν πολύ βαθειά μέσα στην έρημο για να βρουν μέλι και
κερήθρες από άγρια μελίσσια. Οι συλλέκτες μελιού συνεταιρίζονταν με εκείνους
που πήγαιναν να μαζέψουν ρετσίνι τερεβίνθης στις οάσεις.
Οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που παρασκεύασαν ψωμί μεταξύ
του 5.000 π.Χ. και του 4.000 π.Χ. περίπου. Υπάρχουν δεκαπέντε λέξεις που
σημαίνουν διάφορα είδη ψωμιού ή γλυκισμάτων τα οποία μπορούσαν να διαφέρουν
μεταξύ τους ανάλογα με το αλεύρι που ήταν κατασκευασμένα, το σχήμα, τον τρόπο
που είχαν ψηθεί και τα υλικά που είχαν προσθέσει. Αρκετά αργότερα, εφηύραν τη
μέθοδο παρασκευής τυριού περί το 3.000 π.Χ. και τη συντήρηση του κρέατος με
αφυδάτωση. Παρασκεύασαν μπίρα από κριθάρι σίκαλη και από χουρμάδες και
εισήγαγαν τη χρήση πολλών νέων ειδών τροφών για τον πληθυσμό της Μεσογείου.
Εμπορεύονταν ακόμα το κρασί, προϊόν της κληματαριάς και δώρο του Οσίριδος
παράλληλα με ποτών που τα έλεγαν «σεντέχ» και «παούρ».
Αργότερα, την εποχή του Μετάλλου και γύρω στο 2.800 π.Χ.,
άρχισε η κατασκευή μεταλλικών εργαλείων, που αποτέλεσαν την προέκταση του
ανθρώπου και του έδωσαν τη δυνατότητα να ελέγχει το περιβάλλον του. Την περίοδο
αυτή θα συναντήσουμε την ανάπτυξη της πρωτογενούς παραγωγής, τις αρδευόμενες
πεδιάδες και το ανταλλακτικό εμπόριο. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα τη ριζική αλλαγή
στην πορεία του ανθρωπίνου γένους, τη δημιουργία νέων πολιτισμών, τη βελτίωση
και αλληλεπίδραση των διατροφικών συνηθειών των λαών. Τα γεύματα απέκτησαν
κοινωνικό χαρακτήρα όταν ανακαλύφθηκαν οι αρετές της μαγειρικής. Οι πρώτες
συνταγές χρονολογούνται από τη Μεσοποταμία του 2000 π.Χ. περίπου. Ωστόσο, η
τροφή δεν συνδεόταν μόνο με την επιβίωση και την κοινωνικότητα, αλλά και με την
τελετουργία, τη μαγεία, την ιατρική και την υγιεινή. Οι Αιγύπτιοι είχαν
συνείδηση της σχέσης μεταξύ γαστρονομίας, διαιτητικής και θεραπευτικής.
Οι Ισραηλίτες, περιγράφοντας τη Γη της Επαγγελίας ως τη
χώρα όπου ρέει μέλι και γάλα, όριζαν την κοινότητά τους μέσω διατροφικών
απαγορεύσεων, που αποσκοπούσαν περισσότερο σε άσκηση της ηθικής τους παρά σε
ικανοποίηση της γεύσης.
Διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα
Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία
στον αριθμό. Το πρώτο από αυτά (ακρατισμός) αποτελούσε κριθαρένιο ψωμί
βουτηγμένο σε κρασί (άκρατος), συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. Το δεύτερο
(άριστον) λάμβανε χώρα το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα. Το τρίτο (δείπνον), το
οποίο ήταν και το σημαντικότερο της ημέρας. Σε αυτά μπορεί να προστεθεί ένα
επιπλέον ελαφρύ γεύμα (εσπέρισμα) αργά το απόγευμα. Τέλος το αριστόδειπνον ήταν
ένα κανονικό γεύμα που μπορούσε να σερβιριστεί αργά το απόγευμα στη θέση του
δείπνου. Στην ελληνική αρχαιότητα εκτός από το καθημερινό δείπνο (βραδινό
γεύμα) υπήρχε και το δειπνούμενο γεύμα με φίλους ή γνωστούς που ονομάζονταν
«συμπόσιο» που σήμερα λέγεται συνεστίαση.
Υπήρχαν και δείπνα όπου οι συμμετέχοντες συνεισέφεραν ή
οικονομικά, ή με τρόφιμα, τα οποία και λέγονταν «συμβολές» και ο Όμηρος τα
αποκαλεί «εράνους». Περιελάμβανε δύο στάδια: το πρώτο ήταν αφιερωμένο στο
φαγητό, ενώ το δεύτερο στην κατανάλωση ποτού. Στην πραγματικότητα, οι αρχαίοι
έπιναν κρασί και μαζί με το γεύμα, ενώ τα διάφορα ποτά συνοδεύονταν από μεζέδες
(τραγήματα): κάστανα, κουκιά, ψημένοι κόκκοι σίτου ή ακόμη γλυκίσματα από μέλι,
που είχαν ως στόχο την απορρόφηση του οινοπνεύματος ώστε να επιμηκυνθεί ο
χρόνος της συνάθροισης. Το δεύτερο μέρος ξεκινούσε με σπονδή, τις περισσότερες
φορές προς τιμή του Διονύσου.
Στην αρχαία Ελλάδα τα συμπόσια ήταν βαρυφορτωμένα και το
κρασί έρεε άφθονο. Σ’ ένα πλούσιο δείπνο (περίπου τον 5ο π.Χ. αιώνα) μπορούσε
κανείς να δει τυρί της Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, «αίθοπα οίνο» από τη
Χίο και τη Λέσβο, θαλασσινά από τις πλούσιες ακτές της Εύβοιας, δαμάσκηνα από
τη Δαμασκό της Συρίας, κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, φάβα ή ζωμό από μπιζέλια,
τηγανίτες βουτηγμένες στο λάδι και γαρνιρισμένες με μέλι, τυρί αλογίσιο, που
έτρωγαν μόνο οι «πολεμοχαρείς», βραστούς βολβούς, ραπάνια για να φεύγει το
μεθύσι και βέβαια τις πίτες της Αθήνας, καύχημα της πόλης, παραγεμισμένες με
τυρί, μέλι και διάφορα «νωγαλεύματα».
Αν και υπήρχαν κάποιοι Έλληνες που στα συμπόσιά τους και
γενικότερα η τροφή τους αποτελούνταν από ποικίλα εδέσματα, η Αθήνα και
γενικότερα η Αρχαία Ελλάδα αντιμετώπιζε πάντα ένα μεγάλο πρόβλημα, την φτώχεια,
η οποία είχε γίνει παντοτινός σύντροφος των Αρχαίων Ελλήνων. Το άγονο έδαφος
της Ελλάδας, η δυσκολία στις συγκοινωνίες και βέβαια οι πολύχρονοι πόλεμοι
είχαν όπως ήταν φυσικό μεγάλη επίπτωση και στη διατροφή των αρχαίων. Η Αττική
ήταν πολύ «λεπτόγεως» και εξαιτίας του μεγάλου προβλήματος του νερού η παραγωγή
της ήταν αρκετά μικρή.
Τα κύρια γεωργικά προϊόντα της αρχαίας Ελλάδας ήταν το
κριθάρι, το σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι ελιές. Στην Αττική έβγαινε επίσης
μέλι και σύκα που ήταν το πιο εκλεκτό φρούτο για τους αρχαίους. Το λάδι το
χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για τα φαγητά τους, αλλά και για το φωτισμό, για την
παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών και ήταν απαραίτητο για τους αθλητές, που το
άλειφαν στα κορμιά τους στις παλαίστρες.
Οι Αθηναίοι ήταν οι διασημότεροι για την ολιγοφαγία τους,
γι’ αυτό βγήκε και η έκφραση «αττικηρώς ζην». Γενικά όμως οι αρχαίοι ήταν
λιτοδίαιτοι, γι’ αυτό και είχαν αυτοχριστεί «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες».
Οι αρχαίοι Έλληνες δίνοντας στους θεούς τους ανθρώπινα χαρακτηριστικά,
συμπεριέλαβαν τις ιδιότητες, τα προτερήματα και τις αδυναμίες των ανθρώπων. Κι
έτσι θεώρησαν φυσικό να έχουν και την ανάγκη της τροφής. Η διαφορά μόνον είναι
ότι η για τους Θεούς προορισμένη τροφή τους εξασφάλιζε την αθανασία και γι’
αυτό απαγορεύονταν αυστηρά η χρησιμοποίηση της θείας τροφής από τους κοινούς
θνητούς. Η αμβροσία ήταν η τροφή των Θεών και το νέκταρ υπήρξε το ποτό αυτών
όπως αναφέρεται από τον Όμηρο στην Οδύσσεια.
Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής για
τους αρχαίους. Αλλά τόσο το σιτάρι όσο και το κριθάρι δεν ήταν σε αφθονία για
τους Αθηναίους, έτσι αναγκάζονταν να το εισάγουν από άλλα μέρη. Το αλεύρι από
κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και
ονομαζόταν μάζα. Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο,
δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα.
Ακόμη οι αρχαίοι είχαν τα εξής είδη ψωμιού: Το
σιμιγδαλένιο, το ψωμί από χοντράλευρο, το ψωμί από διάφορα γεννήματα, από ένα
είδος σίκαλης της Αιγύπτου και το «ψωμί από κεχρί». Λόγω της μεγάλης «αγάπης»
των Αθηναίων για το ψωμί, του έδιναν διάφορα ονόματα, ανάλογα με τον τρόπο που
ψηνόταν, όπως «Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη,
«Εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν στις σχάρες, «Άρτο τυρόεντα» τυρόπιτα θα τον
λέγαμε σήμερα, «Κριβανίτης άρτος» γινόταν από σιμιγδάλι. Το «όφωρος» ήταν ένα
γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι. Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες.
Ακόμα οι αρχαίοι Έλληνες φρόντιζαν τα τραπέζια να είναι
πλούσια να έχουν ψωμί, γλυκίσματα, φρούτα, ελιές, πίτες, κρέατα, χορταρικά και
φυσικά και από άφθονο κρασί. Από τα όσπρια, γνωστά στους αρχαίους ήταν τα
φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια και τα κουκιά, που τα έτρωγαν,
συνήθως, σε πουρέ (έτνος).
Οι Αθηναίοι συνήθιζαν να έχουν στα σπίτια τους μεγάλη
ποικιλία τροφών όπως ψωμί, λουκάνικα, σύκα, γλυκίσματα, μέλι, τυρί, τρυφερά
χταπόδια, τσίχλες, σπουργίτια και άλλα πολλά. Ένα από τα πιο απαραίτητα αγαθά
σ’ ένα σπίτι ήταν το λάδι. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας.
Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το προτιμούσανε στις
σαλάτες τους.
Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος
λαδιού, καλό για τα γλυκίσματά τους. Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό
τραπέζι των αρχαίων ήταν το γάλα και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά.
Από τα εκλεκτότερα εδέσματα ήταν οι κοχλιοί, τα σαλιγκάρια, που τα έτρωγαν οι
Κρητικοί. Τα μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και τους λαγούς, αφού τα
ψήνανε, τα διατηρούσαν μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι. Μάλιστα, το παραγεμίζανε με
διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα στα χωριά της Μάνης. Για
τους φτωχούς ανθρώπους οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό.
Έτρωγαν βέβαια και ψαρόσουπες, που η πλούσια όμως τάξη της απέφευγε. Ένας ζωμός
που ευχαριστούσε ιδιαίτερα τον Ηρακλή ήταν ο ζωμός από μπιζέλια.
Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται εδέσματα που μας
ξενίζουν. Στους «Ιππείς» μιλάει για «ξίγκι βοδινό ψημένο μέσα σε συκόφυλλα», ο
«κάνδυλος» ένα ανακάτεμα από μέλι, γάλα, τυρί και λάδι, του «μυττωτό», ένα
είδος σκορδαλιάς με πράσα, σκόρδα, τυρί και μέλι.
Από την άλλη το σπαρτιατικό μενού δεν συγκινούσε βέβαια
τους Έλληνες. Ακόμη και στις γιορτινές μέρες δεν ήταν τίποτα σπουδαίο, έφτανε
ένα βραστό χοιρινό, λίγο κρασί και καμιά πίτα γλυκιά για να ενθουσιάσει τους
Σπαρτιάτες, που το καθημερινό τους ήταν μια κούπα από «μέλανα ζωμό» κι ένα
κομμάτι ψωμί. Οι Σπαρτιάτες πίστευαν πως η λαιμαργία έπρεπε να ελέγχεται για
αυτό δεν άφηναν τον εαυτό τους να βρίσκεται κοντά σε απολαυστικές και πλούσιες
τροφές.
Ο Πλάτων, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε την
«πυθαγόρειο δίαιτα», που ήταν μια καθαρή χορτοφαγία κι έδειχνε ευχαριστημένος
τρώγοντας λαχανικά. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των καλών
ηθών, δύο παραγόντων που κάνουν τα κράτη υγιή και ρωμαλέα, υλικώς, ηθικώς και
ψυχικώς.
Πολλά σπίτια κυρίως στα περίχωρα φρόντιζαν να έχουν
χωράφια, κήπους, στους οποίους καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά,
φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια
και φακές. Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τα
αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων ενώ
φαγώσιμες ήταν ακόμη και οι τρυφερές τσουκνίδες. Φυσικά, είχαν σέλινο, άνηθο
και δυόσμο, για να «καρυκεύουν» τα φαγητά τους. Μάλιστα στους αγώνες της Νεμέας
γινόταν στεφάνωμα με σέλινο. Τα κολοκυνθοειδή ήταν περισσότερο γνωστά στην
Αίγυπτο, όπως τα πεπόνια (πέπων) και τ’ αγγούρια (σικυός).
Οι Έλληνες φαίνεται να έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στα
αρτύματα και στα διάφορα καρυκεύματα, που έδιναν πικάντικες γεύσεις στα φαγητά
τους. Έτσι ένα σπίτι της Αθήνας φρόντιζε, να έχει πάντα στα ράφια του, αλάτι
(άλας), ρίγανη (ορίγανο), ξύδι (όξος), θυμάρι (θύμον), σουσάμι (σύσαμο),
σταφίδες, κάππαρη, αυγά, αλίπαστα, κάρδαμο, συκόφυλλα, κύμινο, ελιές, σίλφιο,
πετιμέζι, σκόρδα και διάφορα άλλα. Από τα καρυκεύματα, το πιο περιζήτητο αλλά
και το πιο σπάνιο ήταν το μαύρο πιπέρι. Επίσης στόλιζαν τα φαγητά τους με
σμύρνα, κάππαρη, ρίγανη, δυόσμο, κύμινο και διάφορα άλλα.
Όμως εκείνοι οι έμποροι που τολμούσαν να φέρουν στην Αθήνα
πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά, από τις αγορές της Ανατολής, κινδύνευαν να
κατηγορηθούν σαν κατάσκοποι του βασιλιά των Περσών. Μια και η ζάχαρη ήταν
άγνωστη στους αρχαίους, το μέλι ήταν κάτι από τα απαραίτητα για την καθημερινή
διατροφή τους και βέβαια για τα γλυκίσματά τους που ήταν αγαπητά σε όλους. Το
μέλι ήταν γι’ αυτούς θείο δώρο, αφού πίστευαν πως έπεφτε από τον ουρανό, με την
πρωινή δροσιά, πάνω στα λουλούδια και στα φύλλα και από εκεί το μάζευαν οι
μέλισσες. Η μελισσοκομία ανθούσε σε πολλά μέρη στην Αττική, στα νησιά και στην
Αίγυπτο. Το μέλι ήταν τόσο σημαντικό για τους αρχαίους, που αρκετές φορές
γέμιζαν μεγάλους αμφορείς με αυτό και τ’ ανακάτευαν με κρασί για να κάνουν τις
σπουδές, τόσο στους θεούς που τιμούσαν, όσο και στις ψυχές των νεκρών.
Η αγάπη των αρχαίων για τα φρούτα θεωρείται φυσικά
αναμφισβήτητη, αφού ήταν απαραίτητα για τη διατροφή τους. Για να υπάρχουν όμως
τα φρούτα απαραίτητο ήταν το γλυκό μεσογειακό κλίμα που ευνοούσε την ανάπτυξη
όλων σχεδόν των δέντρων. Η Δαμασκός της Συρίας, αναφέρουν κάποιοι πως
ονομάστηκε έτσι από τα καλά δαμάσκηνα που έβγαιναν στα μέρη της. Οι Ρόδιοι και
οι Σικελοί έλεγαν τα δαμάσκηνα «βράβυλα», άλλοι τα έλεγαν «κοκκύμπλα», ενώ ένας
ποιητής-συγγραφέας ο Θεόφραστος ο Συρακόσιος μιλάει για «δαμάσκηνα και
σποδιάς», ένα είδος από άγρια δαμάσκηνα.
Τα μήλα ήταν επίσης γνωστά στους αρχαίους, όχι όμως με την
πλούσια ποικιλία που παρουσιάζονται σήμερα στην αγορά. Τα γλυκά μήλα τα έλεγαν
«Ορβικλάτα» και τα πιο ζουμερά «σητάνια» ή «πλατάνια». Περίφημα ήταν τα μήλα
της Κορίνθου, που παλαιότερα λέγονταν και Εφύρη ή Εφύρα. Πάντως, η πορτοκαλιά,
που πατρίδα της θεωρείται η νοτιοανατολική Ασία, ήταν άγνωστη για τους αρχαίους
αφού έγινε γνωστή στην Ευρώπη το 16ο αιώνα. Ένα άλλο φρούτο που υπήρχε, όμως,
στην αρχαία Ελλάδα ήταν τα κυδώνια που τα έλεγαν «στρουθία» και «κοδύματα».
Τα ροδάκινα που ήταν γνωστά στους Πέρσες ονομάζονταν
«κοκκύμπλα», με το ίδιο όμως όνομα αναφέρονται και τα δαμάσκηνα. Από τα πιο
περιζήτητα φρούτα ήταν βέβαια τα σταφύλια, αλλά όσοι τα καλλιεργούσαν τα
βλέπανε περισσότερο σαν κρασί. Το πιο αγαπημένο φρούτο των αρχαίων ήταν όμως τα
σύκα και τα πιο περίφημα ήταν τα σύκα της Αττικής, κάτι που ύμνησαν αρκετοί.
Το κρασί ήταν απαραίτητο στα γεύματα των αρχαίων και
βέβαια στα συμπόσια. Όμως δεν έπιναν το κρασί όπως εμείς, αλλά νερωμένο, όχι
μόνο με γλυκό αλλά και με θαλασσινό νερό, αφού απέφευγαν να το πίνουν, όπως
φαίνεται, ανέρωτο (άκρατος οίνος, όπως το έλεγαν). Βέβαια, έδιναν μεγάλη
σημασία στην αναλογία του νερού με το κρασί αφού τους ήταν πολύ αγαπητό και δεν
έπρεπε να γίνει κανένα απολύτως λάθος. Οι αρχαίοι, ακόμη, έβαζαν συχνά μέσα στα
κρασιά τους και διάφορα αρώματα, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, δεντρολίβανο,
μυρτιά, ακόμη και μέλι, αλλά ποτέ ρετσίνι ενώ το παγωμένο κρασί ήταν
πολυτέλεια. Οι Αθηναίοι πάντως φρόντιζαν να ανοίγουν τα πιθάρια τους την πρώτη
μέρα των Ανθεστηρίων, και ο κάθε νοικοκύρης, με το πρώτο κιόλας ποτήρι, έκανε
σπονδή στο Διόνυσο, τον αγαπητό τους θεό, του κρασιού.
Η διατροφή των Μάγια, των Αζτέκων, των Ίνκας
Το 600 μ.Χ. οι Μάγια και οι Αζτέκοι έπαιρναν τους σπόρους
του κακαόδεντρου, πρόσθεταν καρυκεύματα και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα που το
ονόμαζαν «τσοκολάτλ» ή πικρό νερό, και πίστευαν ότι τους προσέδιδε σοφία και γνώση.
Αργότερα, οι Μεξικάνοι πίστευαν ότι η σοκολάτα καταναλωνόταν από τους θεούς
στον παράδεισο και οι σπόροι του κακάο μεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σαν μια
ειδική ευλογία από τον θεό του ανέμου.
Όταν οι κατακτητές έφτασαν στη πρωτεύουσα των Αζτέκων την
Tenochtitlan ανακάλυψαν ότι η διατροφή των ανθρώπων αποτελείτο κυρίως από πιάτα
που είχαν ως βάση το καλαμπόκι με επιπλέον τσίλι και βότανα, συνήθως
συμπληρωμένα με φασόλια και τομάτες ή κάκτους. Η διατροφή των ιθαγενών του
Προκολομβιανού Μεξικό συμπεριλάμβανε σοκολάτα, βανίλια, τοματίνια, αβοκάντο,
γκουάβα, παπάγια, sapote, mamey, ανανά, γουανάμπανα, χικάμα, γλυκοκολόκυθο,
γλυκοπατάτα, φιστίκια, achiote, huitlacoche, γαλοπούλα και ψάρια.
Το 1520 όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλαν στο Μεξικό,
εισήγαγαν μια ποικιλία ζώων, όπως βοοειδή, κοτόπουλα, κατσίκες, πρόβατα και
γουρούνια. Το ρύζι, το σιτάρι και το κριθάρι μπήκαν επίσης στο Μεξικό, όπως και
το λάδι, το κρασί, τα αμύγδαλα, ο μαϊντανός και πολλά μπαχαρικά. Η εισαχθείσα
Ισπανική κουζίνα τελικά ενσωματώθηκε στην κουζίνα των ιθαγενών. Οι γηγενείς
κάτοικοι της Αμερικανικής ηπείρου καλλιεργούσαν μία ποικιλία υπερτροφών που
έπαιζαν πολύ σημαντικό ρόλο στη διατροφή τους. Τόσο η κινόα, όσο ο αμάρανθος
είναι δημητριακά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, περιέχοντας οκτώ με εννέα
γραμμάρια αυτής ανά μερίδα. Η κινόα εθεωρείτο η μαγικά τροφή των Ίνκας.
Η διατροφή στην Αρχαία Ινδία
Η οικονομική ζωή στην αρχαία Ινδία στηριζόταν στη γεωργία.
Οι σπορές αφορούσαν το ρύζι, τα κουκιά οι φακές και άλλα όσπρια καθώς και
σουσάμι, κριθάρι, σιτάρι, λινάρι και κάνναβη. Καλλιεργούσαν ακόμα λαχανικά,
κολοκύθια, αγγούρια και μπαχαρικά ενώ εξέτρεφαν και ζώα όπως, βουβάλια,
αγελάδες, κριάρια, πρόβατα και γουρούνια. Τις αγελάδες τις θεωρούσαν ιερό ζώο
και ήταν έγκλημα αν τις σκότωναν.
Το εμπόριο των μπαχαρικών και των αρωμάτων ήταν ο
σημαντικότερος τομέας στην οικονομία της αρχαίας Ινδίας. Πίστευαν ακόμα πως
μπορούσαν να φάνε κρέας και ψάρια αρκεί να μην τα σκότωναν οι ίδιοι σε αντίθεση
με σήμερα που η κρεοφαγία απαγορεύεται. Η κύρια τροφή τους ήταν το ρύζι το
οποίο συνδύαζαν με όσπρια, με γιαούρτι και με καρυκεύματα κανέλα, κάρδαμο και
μοσχοκάρυδο. Το σκόρδο και το κρεμμύδι απαγορευόταν και τα φαγητά τους
νοστίμιζαν με χυμούς φρούτων ή με ξινά όπως το λεμόνι, το πορτοκάλι και το
ρόδι.
Από το σουσάμι παρήγαγαν το λάδι. Μετά το φαγητό συνήθιζαν
να μασούν ένα κομμάτι φλούδας καρύδας βουτηγμένο στον ασβέστη και τυλιγμένο σε
ένα φύλλο ινδικής πιπεριάς που το στερέωναν με ένα γαρύφαλλο. Η πικάντικη γεύση
του είχε αποτέλεσμα να αρωματίζει την αναπνοή ενώ αύξανε την έκκριση του σάλιου
που διευκόλυνε την πέψη. Οι Ινδοί στην αρχαιότητα συνόδευαν τα φαγητά τους με
νερό, γάλα αλλά και με οινοπνευματώδη ποτά. Έφτιαχναν ποτά με την απόσταξη
ρυζιού και κριθαριού και ένα μείγμα από ζάχαρη, πιπέρι και μάνγκου. Το
ιδιαίτερο ποτό τους ήταν το «μαντχουπαρκά», που το έφτιαχναν από ζάχαρη, μέλι,
γιαούρτι, λιωμένο βούτυρο και χόρτα.
Η διατροφή στην Αρχαία Κίνα
Στην αρχαία Κίνα υπήρχαν τέσσερις τάξεις ανθρώπων, στην
πρώτη ανήκαν στην τάξη των ευγενών, στη δεύτερη ανήκαν οι γεωργοί, έπειτα οι
τεχνίτες και στη συνέχεια οι έμποροι. Οι περισσότεροι ασχολούνταν με την
καλλιέργεια της γης. Στη βόρεια Κίνα καλλιεργούσαν κυρίως σιτάρι και το κεχρί
ενώ στη νότια το ρύζι.
Η κτηνοτροφία τους παρείχε μεγάλο μέρος της διατροφής
καθώς εξέτρεφαν μοσχάρια, αρνιά, γουρούνια, άλογα και ζαρκάδια. Οι μεταφορές
μέσα στη Κίνα γινόταν με βάρκες ενώ τα προϊόντα που είχαν για το εξωτερικό
εμπόριο μετέφεραν με καραβάνια από καμήλες. Η βασική τροφή τους ήταν το σιτάρι,
το κεχρί και το ρύζι και έτρωγαν κρέας μόνο για να πετύχουν γευστική αντίθεση.
Αυτά τα διατηρούσαν παστά, κοπανιστά με μπαχαρικά ή με ζύμωση μέσα στο κρασί.
Τα λαχανικά τους άρεσαν ιδιαίτερα και είχαν μεγάλη ποικιλία από πεπόνια,
νεροκολοκύθες, πιπερόριζες, σκόρδα και κρεμμύδια. Ακόμα μάζευαν τη βασιλική
φτέρη και το φυλλώδες σταυράγκαθο.
Η διατροφή στην Ρωμαϊκή εποχή
Στην αρχαία Ρώμη (300 π.Χ. έως 400 μ.Χ.) γνώριζαν πολλά
για τις μεθόδους καλλιέργειας διαφόρων ειδών και για τη χρήση των γεωργικών
εργαλείων. Στην αρχαία Ρώμη οι περισσότεροι ζούσαν στην ύπαιθρο και
καλλιεργούσαν τη γη. Οι αγρότες παρήγαν τα τρόφιμα, τα υλικά και τα καύσιμα,
που χρειάζονταν οι πόλεις για να επιβιώσουν. Καλλιεργούσαν πολλά δημητριακά,
αμπέλια και ελαιόδεντρα. Οι ελιές και τα σταφύλια τρώγονταν αλλά μεγαλύτερη
αξία είχαν το κρασί και το λάδι. Η εκτροφή των ζώων γινόταν για τη παραγωγή
γαλακτοκομικών προϊόντων.
Το αγαπημένο κρέας των Ρωμαίων ήταν το χοιρινό αλλά
εξέτρεφαν πουλερικά και πρόβατα για το μαλλί και γάλα. Στα πλούσια
αυτοκρατορικά γεύματα, τα οποία ήταν ξακουστά για τη χλιδή τους, σερβίρονταν
ακριβά και σπάνια είδη διατροφής για την εποχή εκείνη όπως γαρίδες, ψάρια,
κρέας μαγειρεμένο με ποικίλους τρόπους και με διάφορα καρυκεύματα, άφθονο κρασί
και άλλα είδη που, πολλές φορές, ήταν εισαγόμενα από χώρες της Ανατολής (Κίνα,
Ινδία) ή την Ισπανία, την Ελλάδα, τη Γαλλία.
Κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το μαρούλι
βρισκόταν στην κορυφή της διατροφικής πυραμίδας καθώς πιστευόταν πως είχε
θεραπευτικές ιδιότητες. Όπως και οι αρχαίοι Έλληνες προτιμούσαν τα θαλασσινά
και ιδιαίτερα αγαπητή ήταν η τσιπούρα και η σμέρνα. Ένα ακόμα δημοφιλές
συστατικό στη κουζίνα τους ήταν το «γκάρουμ» μια σάλτσα με δυνατή γεύση που
έφτιαχναν από ψάρι, αλάτι και άλλα υλικά.
Για τους Ρωμαίους πολίτες τα κύρια γεύματα ήταν το
πρόγευμα, το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο. Το πρόγευμα περιοριζόταν συνήθως
σε ένα κομμάτι ψωμί και τυρί ενώ το μεσημεριανό περιλάμβανε ένα κομμάτι ψωμί με
λίγο κρέας, λαχανικά, φρούτα και λίγο κρασί. Τα δύο αυτά γεύματα ήταν σύντομα
και δεν ήταν απαραίτητο να στρώνουν τραπέζι άλλωστε συνήθιζαν να τρώνε
μισοξαπλωμένοι καθώς θεωρούσαν αυτόν τον τρόπο σημάδι ευγένειας και κοινωνικής
υπεροχής.
Η διατροφή τα Βυζαντινά χρόνια
Πολλά γραπτά δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των
Βυζαντινών, που βασική επιδίωξη τους ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού γι’ αυτό
κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέτρεφε κάποια ζώα (κυρίως
πουλερικά). Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά,
τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ενώ ο πιο
συνηθισμένος τρόπος ήταν το βράσιμο.
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι
ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη
με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος
άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις, φτιαγμένος από καθαρό
ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι ενώ ο υποδεέστερος τύπος ψωμιού, το
μεσοκάθαρον ζυμωμένος από χαμηλής ποιότητας δημητριακά. Αντίστοιχες διακυμάνσεις
στην ποιότητα υπάρχουν και στα είδη τυριού, το αγαπημένο προσφάγιον των
Βυζαντινών. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό ενώ γνωστά ήταν
και το ανθότυρο και η μυζήθρα, και το κακής ποιότητας τυρί το ονόμαζαν
«ασβεοτότυρον».
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο
μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες
περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι
τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για
μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα
λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο,
ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν
στην Ευρώπη πολύ αργότερα. Από τα όσπρια συναντάμε τα φασόλια, τις φακές, τα
ρεβίθια, τα κουκιά, τα λούπινα.
Τη διατροφή των Βυζαντινών συμπλήρωναν, κυρίως στις
παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Τα ζώα που
εκτρέφονταν ήταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση
κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο
μέρος του πληθυσμού.
Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη
θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη
εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα και τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή,
κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν)
και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον). Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια,
ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα
βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα. Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του
Βυζαντίου από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να
διαφοροποιούνται, τόσο από τις δυτικές επιρροές, όσο και από την οικονομική
κρίση που ακολούθησε.
Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα,
αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι
ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή
δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά
γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά),
το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας
(το λάγανον ή λαλλάγγι).
Ένα γλύκισμα με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι
μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά. Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό
πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε
ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωματικά φυτά (άνηθο, μαραθο, δενδρολίβανο,
ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά. Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που
χρησιμοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το «γάρον». Αυτό φτιαχνόταν από
εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν
με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές
ώρες.
Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές
(ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα
φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο,
κάρδαμο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική
για το συνηθισμένο βυζαντινό τραπέζι. Αν και πολλά από τα βυζαντινά φαγητά
μοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα
σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της βυζαντινής
μαγειρικής σήμερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι.
Η
διατροφή τον Μεσαίωνα
Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του
Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου
αξιοπερίεργο. Από την Ρωμαϊκή εποχή και μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια
και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει σχέση με την μαγειρική. Οι
επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες στον κλάδο της
μαγειρικής. Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της
παράδοσης της Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της
παράδοσης. Οι μοναχοί δεν διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες
φρόντιζαν να καλλιεργήσουν πλουσιοπάροχα.
Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και
εκλέπτυναν την κουζίνα τους. Έτσι αναπτύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της
μαγειρικής ενός δυτικού κράτους. Η διατροφή κατά τον Μεσαίωνα ήταν πτωχή σε
κεκορεσμένα λίπη, πλούσια σε λαχανικά και όσπρια, ενώ ο άνθρωπος εργαζόταν
σκληρά και μάλιστα στην ύπαιθρο. Οι πλούσιοι της εποχής περιφρονούσαν τα λαχανικά
και προτιμούσαν για το καθημερινό τους τραπέζι τεράστιες ποσότητες κρέατος και
ψαριών. Μάλιστα, τα περισσότερα ήταν παστά καθώς το αλάτι αναλάμβανε τη
συντήρησή τους στον χρόνο. Μετά από αυτά συνέχιζαν τα λουκούλεια γεύματα με
είδη ζαχαροπλαστικής γεμάτα ζάχαρη και κρέμα. Τις τεράστιες ποσότητες φαγητού
τις «ξέπλεναν» με πανάκριβα κρασιά και τις επτά οκτώ μπίρες που καθημερινά
κατανάλωναν.
Η διατροφή τον 15ο, 16ο, 17ο και 18ο Αιώνα
Η μεγαλύτερη εποχή της κουλτούρας μετά την κλασσική
αρχαιότητα αναπτύχθηκε μετά το 1500 και επεκτάθηκε σε ολόκληρη την Ευρώπη. Στην
Φλωρεντία επικρατούσε ένα κλίμα πειραματισμού και έρευνας. Οι Φλωρεντίνοι
έδωσαν ουσιαστική ώθηση στο δυτικό κόσμο η οποία επηρέασε και την Γαλλική
κουλτούρα. Το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le
Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική
κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα. Οι μεγάλες εξερευνήσεις, κατά τον 14ο και 15ο
αιώνα, είχαν ως αποτέλεσμα την εισαγωγή και ανταλλαγή διαφορετικών ειδών
προϊόντων και φυσικά την επιρροή στον τρόπο διατροφής των λαών.
Οι Ισπανοί ήταν εκείνοι που εισήγαγαν νέα είδη φυτών στην
Ευρώπη, όπως το καλαμπόκι από την Αμερική (Νέο Κόσμο) και την πατάτα από το
Περού. Οι Ευρωπαίοι με τη σειρά τους διέδωσαν το καλαμπόκι στην Αφρική και τα
φιστίκια, τα φασόλια και τον καπνό στην Κίνα. Την ίδια εποχή, εποχή της
Αναγέννησης, στην Ευρώπη δημιουργήθηκαν νέα πρότυπα στις μεθόδους παρασκευής
των τροφίμων και στον τρόπο παρουσίασης του φαγητού. Η κομψότητα και το
εκλεπτυσμένο γούστο, που χαρακτήριζε άλλωστε την περίοδο αυτή, ήταν εμφανή στις
συνεστιάσεις και τα γεύματα. Παράλληλα η τυπογραφία διευκόλυνε τη διάδοση των
νέων μεθόδων παρασκευής και συντήρησης των τροφίμων.
Τον 15ο και 16ο αιώνα ιδρύθηκαν τα πρώτα εργοστάσια
ζάχαρης στο Λονδίνο και αναπτύχθηκε σημαντικά η βιομηχανία αλλαντικών στη
Γαλλία, τη Γερμανία και την Ιταλία. Τα προϊόντα που προέρχονταν από αυτές τις
χώρες ήταν φημισμένα σε ολόκληρο τον κόσμο. Κατά την διάρκεια της βασιλείας του
Λουδοβίκου XV (1710 – 1744) η μαγειρική της Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο
αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το όνομα διάσημων ανθρώπων.
Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και18ο
αιώνα στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ’ ολόκληρη την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν
σαν αγγελιοφόροι της κλασσικής Γαλλικής κουζίνας. Ακόμη και σήμερα άριστοι
μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας είναι γνωστοί χάρη στα έργα
τους.
Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ’
άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να
φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα. Το 1760 γίνεται η «Βιομηχανική Επανάσταση»
που ξεκινά από τη Δυτική Ευρώπη. Νέα μηχανήματα άρχισαν να κατασκευάζονται και
να διευκολύνουν κατά πολύ τον αγρότη ως προς τον τρόπο καλλιέργειας, να
μειώνουν το χρόνο εργασίας και, συγχρόνως, να συμβάλλουν αποτελεσματικά στην
αύξηση της παραγωγής. Το 1809 είναι το έτος που αποτελεί σταθμό στην ιστορία
της κονσερβοποιίας. Ο Γάλλος μάγειρας Νικολά Απέρ (Nikola Appert) ανακοίνωσε τα
αποτελέσματα των ερευνών του, που αφορούσαν τη διατήρηση τροφίμων σε γυάλινα
κλειστά βάζα τα οποία αποστείρωνε βυθίζοντας τα σε βραστό νερό. Έτσι έθεσε τις
βάσεις της κονσερβοποιίας.
Η διατροφή τον 19ο και 20ο αιώνα
Ο 19ος αιώνας χαρακτηρίζεται από σημαντική ανάπτυξη της
επιστήμης και της τεχνολογίας. Συγχρόνως η εκμηχάνιση της γεωργίας, η
δημιουργία νέων βελτιωμένων ποικιλιών φυτών και φυλών ζώων και η εξέλιξη του
κλάδου της βιομηχανίας των τροφίμων, συνετέλεσαν στην αναβάθμιση της ποιότητας,
της ποσότητας και της ποικιλίας των αγαθών που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος για τη
διατροφή του. Στην αρχή του 20ου αιώνα, η επιστήμη της διατροφής ήταν νήπιο,
αλλά μεγάλωνε γρήγορα.
Πολλές συναρπαστικές και σημαντικές πρόοδοι στην γνώση της
διατροφής έγιναν μεταξύ 1910 και 1960, ιδιαίτερα η ανακάλυψη ειδικών θρεπτικών
συστατικών κι η βιοχημική τους σχέση με την ανθρώπινη υγεία. Ο σύγχρονος
άνθρωπος έχει αναπτύξει ολόκληρη επιστήμη, που αντικείμενό της είναι ο
χειρισμός, η επεξεργασία, η μεταποίηση και η συντήρηση των τροφίμων γενικά.
Είναι η επιστήμη της Τεχνολογίας Τροφίμων (food science and technology). Σήμερα
η βιομηχανία τροφίμων βασίζεται στην επιστήμη αυτή και αποτελεί απαραίτητη
συνέχεια της παραγωγής της πρώτης ύλης. Η δημιουργία των περιβόητων
«Λειτουργικών Τροφίμων» αλλά και η ανακάλυψη των Υπερτροφών των προγόνων μας
ανήκουν σε αυτή την εποχή. Σ’ αυτή την περίοδο, οι επιστήμονες μάθανε ότι χωρίς
βιταμίνη C, οι άνθρωποι πάθαιναν σκορβούτο.
Χωρίς βιταμίνη Α, νυκταλωπία. Ελλείψεις σε βιταμίνη D,
οδηγούν σε ραχίτιδες στα παιδιά, ελλείψεις σε θειαμίνη σε μπέρι μπέρι,
ελλείψεις σε νιασίνη σε πελλάγρα, κι ελλείψεις σε ασβέστιο σε ελλιπή ανάπτυξη
των οστών στα παιδιά και σε οστεοπόρωση σε μεγαλύτερη ηλικία. Ελλείψεις σε
σίδηρο οδηγούν σε αναιμία, ελλείψεις σε ιώδιο οδηγούν σε βρογχοκήλη, κι
ελλείψεις σε ψευδάργυρο σε ατελή ανάπτυξη των παιδιών. Αυτές οι συνθήκες είναι
κλασσικές στην επιστήμη της διατροφής σήμερα, κι έχουν οδηγήσει σε μια κατανόηση,
ότι ένα ορισμένο διατροφικό προφίλ είναι απαραίτητο για την υγεία. Η σημερινή
εποχή είναι εκείνη που οδηγεί τον άνθρωπο σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής
ακολουθώντας μία πιο υγιεινή διατροφή με πρότυπο τη Μεσογειακή διατροφή.
Το μέλλον της διατροφής
Καθώς η επιστήμη της διατροφής εξελίσσεται, καταναλωτές κι
επιστήμονες μπορεί να ξέρουν τη σπουδαιότητα των «παραδοσιακών» βιταμινών και
ιχνοστοιχείων στη μάχη ενάντια στις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο και της
Μεσογειακής διατροφής ως πλήρη διατροφή, που δεν έχει σαν αποτέλεσμα
διατροφικές ελλείψεις, αλλά την καλή υγεία. Ωστόσο, ένα καινούργιο κίνημα
παίρνει θέση στην περιοχή της διατροφής και αυτός είναι ο καινούργιος τρόπος
σκέψης, η «δεύτερη Χρυσή Εποχή της Διατροφής» που θέλει να περιλάβουμε στη
διατροφή μας την πλατιά περιοχή φυτικών συστατικών που λέγονται φυτοχημικά τα
οποία είναι χημικά συστατικά των φυτών (φαρμακευτικά φυτά – βότανα).
Οι τελευταίες έρευνες στα φυτοχημικά υπόσχονται πολλά και
σύμφωνα με τους επιστήμονες που τα μελετάνε, αυτά τα συστατικά των φυτών
μπορούν να υποστηρίξουν την υγεία μας με περισσότερους τρόπους που μπορούμε να
φανταστούμε, από το να καθυστερήσουν την διαδικασία γήρανσης και να δυναμώσουν
το ανοσοποιητικό μας σύστημα ενάντια στις αρρώστιες, μέχρι και να αντιστρέψουν
χρόνιες καταστάσεις, όπως καρκίνος και καρδιόπαθειας.
Η έμφαση της παραδοσιακής Μεσογειακής δίαιτας σε φυτικά
τρόφιμα (περιλαμβάνοντας το ελαιόλαδο), την κάνει πλούσια πηγή φυτοχημικών,
καθώς και ενίσχυσης HDL-μονοακόρεστων λιπών. Πραγματικά η παραδοσιακή Μεσογειακή
διατροφή είναι το καλύτερο παράδοξο, μια αρχαία επαναστατική παράδοση με οφέλη
υγείας η οποία είναι απλή στην παρασκευή και νόστιμη. (enallaktikidrasi)
Δημοσίευση σχολίου